il Formaggio


Ore 7:00 del mattino, qualcuno ancora dorme ma noi siamo pronte ad iniziare a lavorare il latte che ci è appena stato scaricato nella vecchia ma funzionale caldaia di rame.
Infilati stivali e grembiule aspettiamo che la temperatura del latte arrivi a 35° gradi, temperatura ideale per aggiungere il caglio e i fermenti.
Il caglio prodotto naturale al 100% viene utilizzato per far coagulare il latte, mentre i fermenti fanno da starter… si forma una massa coagulata cha assomiglia ad un gigantesco budino bianco che poi verrà tagliato a seconda del formaggio che si desidera fare.
Formaggio stagionato la cagliata viene tagliata in pezzi piccoli quanto un chicco di grano turco per i formaggi più freschi invece si va dalla grandezza di una noce a quella di una prugna per i formaggi più freschi come caciotte e stracchino.
Oggi facciamo un latteria da stagionare…che non verrà aperto prima di due mesi. La massa coagulata ormai tagliata viene mescolata per circa tre quarti d’ora e inizia a spurgare il siero. Successivamente viene raccolta con dei teli di cotone e poi messa in delle fasce di alluminio che le daranno la classica forma cilindrica.
Le forme di  formaggio rimarranno sotto la pressa fino alla mattina seguente per scaricare più siero possibile…..Il giorno dopo le porteremmo nella salina…una grande vasca con acqua e sale dove assorbiranno il sale che darà sapore e fungerà da protezione.
Vi aspettiamo alla manifestazione Facce Da merenda per degustare questa delizia e i suoi fratelli più vecchi.
Questo a grandi linee la descrizione di come si fa il formaggio…ricotta, yogurt e burro nelle prossime puntate.

Plodar Kelder

Sappada